Как мы «подбирали ключи от кофе» в Красноярске

23.03.15

П

ривет, друзья! Я - роаст-мастер и суть моей профессии – «подбирать ключи» к кофейному зерну – обжаривать его так, что бы открыть вкус и аромат в чашке. Недавно я показывал как это происходит гостям кофеен в Красноярске и сегодня расскажу вам об этом в своем блоге.

 

У хорошей чашки кофе очень много составляющих. Несколько процессов должны быть сделаны правильно: правильно выращены кофейные ягоды, правильно собран урожай, правильно отправлен на обжарку зеленый кофе, правильно обжарен, правильно заварен в кофейне. Когда ты приходишь в кофейню, увидеть ты можешь только мастерство работы бариста, а профессионализм всех остальных ты почувствуешь во вкусе. Среди гостей 102 наших кофеен много тех, кто хотел бы понимать все эти «волшебные процессы». Поэтому, отправляясь в Красноярск, я взял с собой сэмпл-роастер, чтобы показать красноярцам как происходит обжарка кофе.

 

 

Вообще, роастер на котором мы обжариваем большие партии кофе по 60 кг – стационарный и очень тяжелый, только барабан весит 500 кг. Есть аппараты поменьше – для небольших партий кофе. А есть роастер для обжарки образцов – вот его относительно просто перевозить и на нем мы и обжаривали кофе в Красноярске.Естественно, сам процесс выглядит гораздо менее масштабно, но суть остается та же. Мы смотрели как твердый, зеленый кофеизменялся до ароматного, поджаренного зернышка. В Красноярске мы обжаривали Эфиопию Иргачиф.

 

 

 

Процесс обжарки кофейного зерна можно разделить на несколько фаз, когда происходят разные изменения. Сначала кофейное зерно впитывает тепло. Следующая фаза – начинает испаряться влага и изменяется хлорогеновая (кофейная) кислота – на этом моменте можно почувствовать от зерен аромат сена. Потом идёт реакция Майяра, она же «желтая фаза», в этот момент белки распадаются на аминокислоты и начинают взаимодействовать с углеводами, образовывая новые соединения. Если на этом моменте остановить обжарку и заварить кофе – он будет сладким и с ароматом сладких булочек. Далее, сахара начинают гореть, выделяется CO2 и мы слышим щелчки, называемые крэком. Теперь контролируя цвет зерна мы выбираем нужную нам степень обжарки.

 

На каждой из фаз обжарки мы доставали небольшое количество кофе из барабана – смотрели как изменился вкус и аромат. Если зерна не успевали остыть – отправляли обратно в роастер. Если успевали – то уже было нельзя возвращать – они могли испортить вкус всей партии.

 

Достигнув определенной степени обжарки, мы выгрузили зерно и охладили его, чтобы остановить те процессы, которые запустили путем нагревания в барабане.

 

Обычно после обжарки кофе пробуют через 12 часов минимум– первые два дня зерно очень активно выделяет углекислый газ, что мешает восприятию аромата и вкуса. В нашем случае не было возможности подождать, и мы его пробовали, понимая, что вкус и аромат будет не такой отчетливый.

 

Далее мы оценивали получившийся кофе по 10 критериям. Начиная с аромата молотого кофейного зерна. Потом мы заливали кофе горячей водой, настаивали и оценивали аромат – вскрывая кофейную шапку специальной ложечкой. А после, этой же ложкой – зачерпывали напиток и резко втягивали кофе, чтобы распределить его на все рецепторы, оценивали вкус и консистенцию напитка. Традиционно это был самый смешной момент мастер-класса – много людей специально «швыркают» и после задумчиво оценивают вкус. Весь этот процесс оценки на профессиональном языке называется каппинг.

 

Многие гости определяли характерный для этого моносорта вкус – сладость абрикоса, цитрусовая кислотность и терпкость черного чая. Тем самым мы научились осознавать специфику вкуса моносорта. Я уверен, что теперь участники мастер-класса смогут различать сорта кофе по вкусовым оттенкам.

 

 

После мы заварили уже дошедший до пика вкуса (14 дней после обжарки) моносортв кемексе и общались. Мне всегда интересно как люди готовят кофе, а гостям как получить очень вкусную чашку кофе дома. Поэтому говорили в основном про способы заваривания и о том, как выбирать кофе для себя. Очень меня удивил человек, который захотел себе роастер домой. Обсудили и массовый переход на более светлую обжарку. Было очень интересно и приятно, всегда рады поговорить с увлеченными кофейными людьми.

 

Я рад, что я смог рассказать красноярцам о тонкостях своей работы, приоткрыть тайну хорошего кофе.

 

Отдельное спасибо бариста красноярских кофеен, для которых мы провели углубленный мастер-класс. Спасибо за интересные вопросы и осознанный подход к своей работе. Вы молодцы, ребят! Так держать!

Теги: путешествие Обжарка Красноярск

4.50 0 комментариев

30 мая 2015

К чемпионату готов!

Друзья, добрый день! Уже совсем скоро будет мир…

Подробнее...

29 мая 2015

Про вьетнамский кофе и Копи Лювак

Мои близкие друзья уже давно перестали привозит…

Подробнее...

Отзывы

 

Отзывов пока нет.