К чемпионату готов!

30.05.15

Д

рузья, добрый день! Уже совсем скоро будет мировой чемпионат по обжарке кофе в Швеции. В этом году я буду представлять Россию. В сегодняшнем блоге я хочу рассказать о том, что меня ждёт на чемпионате и как я к нему готовлюсь.

  

Чемпионат проходит несколько дней. В нем участвуют роаст-мастера ставшие национальными чемпионами. В первый день мы знакомимся с зеленым зерном: определяем его плотность, влажность, количество дефектов. Проще говоря, выясняем насколько этот кофе specialty. Мы тщательно перебираем это зерно и заполняем бланки оценки. Все участники чемпионата работают с одним зерном, потом за каждым из нас судьи проверяю точность внесенных данных. Это говорит о том, насколько ты владеешь знаниями, понимаешь зеленое зерно, его качество и так далее.

     

Вообще, многие роаст-мастера, особенно участники чемпионата, регулярно работают с разными сортами кофе и не исключено, что просто рассмотрев зерно мастер скажет что это за сорт. Подержит в руках и скажет: «Ба! Да это же Эфиопия Иргачиф!» Ежедневная работа с «зелёнкой» (зеленое кофейное зерно) – это лучшая подготовка к чемпионату. Я, например, очень хорошо разобрался с той же Эфиопией Иргачиф, и узнаю её. И пожарить её смогу для любого способа заваривания, так как очень хорошо знаю это зерно.

   

Изучая зерно мы стараемся понять какой вкус есть в этом зерне, каким профилем обжарки его лучше раскрыть. Как найти баланс между природной кислинкой, сладостью и горчинкой этого зерна? Мы определяем каким способом были обработаны кофейные ягоды: сухим, мытым или полумытым. Предварительный анализ зеленого зерна может определить на какой высоте произрастал кофе: чем выше росло дерево, тем меньше в нем кофеина. Важно даже точно определить цвет зерна, так как это говорит о его составе и дальнейшем поведении при обжарке. Плотность зерна выясняется для того чтобы решить с какой температуры зайти в профиль обжарки.

   

Помимо всего прочего, в это время ты работаешь на оборудовании и показываешь своё умение пользоваться. Мы показываем, что способны не просто взять зерно – переработать его и выдать какой-то продукт. А умеем вникнуть в него, что у нас есть опыт и знания, мы умеем их применять. Наверно, это момент идейной вовлеченности обжарщика в идею specialty кофе.

   

В этот же первый день мы делаем сэмпл обжарку – жарим 100 грамм кофе в специальном маленьком роастере. Это пробная обжарка, после каппинга этой пробной партии можно сделать какие-то выводы и скорректировать профиль обжарки.

   

Каппинг пробной обжарки делается на следующий день. Это такая профессиональная оценка обжаренного кофе. В ней 10 этапов оценки, максимум 10 баллов за каждый. Specialty набирает минимум 75 баллов по итогу. Мы, участники, во время каппинга пробной партии, готовим описание вкуса кофе, который появится после финальной обжарки. Соответствие твоего прогноза тому, что у тебя получится в итоге – очень важно. Если ты хорошо обжаришь кофе, но он не будет соответствовать твоему описанию – это минус.

   

Во второй день мы получаем домашнее задание – составить профиль обжарки, по которому мы будем жарить кофе. На какой минуте какая будет температура и почему. Оформляется это в график и передаем его судьям перед финальной обжаркой вместе с описанием вкуса, который получится, и вместе с описанием того, что происходит внутри зерна во время обжарки и почему в тот или иной момент мы меняем что-то внутри роастера.

    

Третий день – день финальной обжарки. В момент обжарки рядом стоит специальный человек и следит за соблюдением заявленного графика. Он смотрит за тем как я регулирую температур, открывая или закрывая специальную вытяжку. Вот эта вытяжка, кстати, очень влияет на процесс обжарки: открываем – из барабана резко выходит тепло, прикрываем - накапливается. Плюс из зеленого зерна в момент нагрева выходят разные элементы, и при закрытой вытяжке они остаются в барабане, при открытой – улетучиваются. Тут нет каких-то прям правил, которые нужно соблюсти, вообще каждый жарит так, как считает нужным. Вообще, умение объяснить свои действия, это в любой профессии признак профессионализма. Поэтому на чемпионате мы не просто жарим кофе, а в том числе много пишем)

   

Спустя минимум через 12 часов судьи пробуют кофе. Судейский состав – все лицензированные SCAE судьи, обязательно Q-grader. Наш Q-grader - Даниил Панов пока ещё не судит на мировом чемпионате, но мы едем с ним вместе. Вообще, я второй из участников мирового чемпионата в Traveler’s Coffee. Нас три роаст-мастера, мы для всех кофеен обжариваем зерно в Новосибирске. В 2012 году Виталий Алемаскин становился национальным чемпионом и был на мировом, его советы, конечно, и опыт – это вообще важная часть подготовки. Есть подозрение, что я буду участником с самым непродолжительным опытом работы обжарщиком. Я занимаюсь этим всего два года, но у меня уже два национальных чемпионата, в последнем я победил и вот первый мировой. Я не очень вникал в участников чемпионата, думаю это на мой результат никак не повлияет, даже повредит. Так я буду на кого-то ровняться, а мне хотелось бы просто быть собой.

     

Волнения у меня пока нет. Думаю, что когда я туда прилечу, наверно, что-то такое будет. На своем первом национальном чемпионате я очень волновался, а на втором уже был спокоен. Я знаю что делаю, поэтому спокоен. Моя слабая сторона в том, что я плохо отличаю дефекты друг от друга. Я беру 300 грамм кофейного зерна и из него правильно вытаскиваю дефектный кофе, но не всегда правильно характеризую дефект. К счастью у меня рядом есть Q-grader, Даниил Панов и он меня потихоньку натаскивает на определение дефектов. Вообще, это наша каждодневная работа – изучать кофе, жарить кофе, делать каппинг. Еще нам присылают образцы кофе и мы их пробуем регулярно. Перевод. Это кажется, что мы тут в центре Сибири чуть ли не в изоляции, но на самом деле мы тут очень неплохо обосновались. На плантации только далеко летать. Вообще, мы конечно, следим за событиями индустрии, но тут есть подвох – как только ты начинаешь кем-то восхищаться, велик риск начать стремиться быть как он, а прелесть нашей команды – это быть самими собой. Не копировать других. 

      

Моя работа – это и есть самая лучшая подготовка к чемпионату. У нас не промышленное производство, у нас очень индивидуальный подход к кофе. Мастерство обжарщика в том чтобы раскрыть вкус кофейного зерна. В Specialty кофе это уникальный вкус, он действительно восхитительный и очень разный у каждого моносорта. 

Теги: чемпион Обжарка Specialty

5.00 0 комментариев

29 мая 2015

Про вьетнамский кофе и Копи Лювак

Мои близкие друзья уже давно перестали привозит…

Подробнее...

23 марта 2015

Как мы «подбирали ключи от кофе» в Красноярске

Привет, друзья! Я - роаст-мастер и суть моей пр…

Подробнее...

Отзывы

 

Отзывов пока нет.