Революции на кухне не будет!

14.05.15

В

сех наверняка волнует, что будет с меню Traveler’s Coffee. Не переживайте, кофейня останется кофейней! Просто будет чуть больше хорошей и вкусное еды! Мы сделали летнее меню, а потом только будем менять основное.

Революции на кухне Traveler’s Coffee не будет. Мы начинаем по чуть-чуть что-то менять, добавлять что-то. Например, добавляем новые виды чизкейков. Но базовая рецептура останется такой же. Она в порядке. Но я поменяю, например, коржик на котором находится чизкейк. Он будет сладко-соленным и очень ароматным. Будем экспериментировать с добавлением ингредиентов в сам чизкейк, это может быть мята, ягода и всё что угодно. Естественно, те вкусы, которые уже полюбились гостям останутся. Резкие изменения, даже если это будет вкусный десерт, - они никому не понравятся. Гостей Traveler’s Coffee отличает большая привязанность к кофе и всему что ему сопутствует.

Мы сейчас улучшаем меню, чуть-чуть поработали с весенним, и вот сейчас будет новое летнее меню. Из кухни там есть: 8 десертов, 3 холодных супа, 4 салата, 5 салат-роллов, сэндвич, горячие блюда и гарниры.

Самые лучшие элементы кухонь мира соединятся в нашем меню. В меню будет шведский вкус – фрикадельки с брусничным соусом. К ним, конечно, уже приучила всех Икеа за 20 лет в России. Из азиатской кухни я использую арахисово-кунжутный соус. Из Италии мы взяли Панна-котту, но я ее немного изменю. В меню появится ростбиф. Мы будем подавать его горячим и холодным, в сэндвиче, в салате, в ролле и т.д.

У нас будут салат-роллы в мексиканских лепешках. Сейчас лепешка мне не очень нравится. Я хочу ее заменить. Роллы заиграю по-другому с более вкусной лепешкой! Вкусная начинка – отлично, но хлеб в сэндвиче или лепешка в ролле должны быть просто великолепными!

Ещё на кухне будет больше кофе. Будет несколько соленных продуктов с кофе. Это еда, где кофе есть среди ингредиентов! Не буду рассказывать пока подробно, но вот такое будет. Меня удивило, что в Traveler’s Coffee нет десерта с кофе, кофейного чизкейка или Панна-котты. Мы сделаем его. Обязательно у Traveler’s Coffee будет кофейный десерт!

Сегодня кухня в Traveler’s Coffee требует доработок. Она не дотягивает по уровню до кофе. А должна! И при этом она должна быть сделана строго по стандарту – гость заказывает в Traveler’s Coffee один и тот же салат по любому адресу и должен получить один и тот же вкус у блюда. Для нас важно организовать кухню по стандарту – одинаково. Почему МакДональдс лучшее остальных ресторанов своего сегмента? Один вкус! В России, в Швеции, в Аргентине – один вкус! У нас в еде этого сейчас нет, это большой минус. В кофе есть. Одинаково хороший вкус! У меня есть понимание как этого добиться, но на это нужно время. Продукты, полуфабрикаты, одна технология – всё постараемся сделать единым. Начнем с базовых вещей, по чуть-чуть.

Меню станет больше. Это, конечно, риск. Кухня кофеен не приспособлена к большому меню. Они открывались с расчетом, что там будет кофе, чай, десерты, несколько сэндвичей и легкая еда. Сейчас стало понятно, что гостям требуется еда. В России не привыкли ужинать в одном месте, а кофе пить в другом. Им хочется делать всё в одном. Нам нужно построить меню подходящее для завтрака, ланча и легкого ужина. Это я хочу увидеть через год. Сейчас мы запустим летнее меню, потом будем пересматривать десертную линейку и уже потом кухню основного меню.

В ситуации с маленько кухней тоже всё решаемо. Мы, и тысячи кафе, кофеен и ресторанов, не может готовить всё там. Нам нужно найти хорошие полуфабрикаты. Например, филе утки мы не можем готовить в кофейне. Поэтому если мы решаем готовить что-то с уткой, мы находим хорошего поставщика, который делает для нас эту утку. Хороший, высокий продукт, упакованный в вакуум. Мы его покупаем и сама кофейня готовит только соус и гарнир. Вот этот подход нам нужно делать. На самом деле так работает большинство ресторанов, не говоря о кофейнях. Очень хорошие рестораны так работают, но не из-за размера кухни, а чтобы задействовать меньше персонала. Вот смотрите, мы покупаем лук, чистим лук, режем лук, жарим лук… Это довольно дорого. И иногда бывает, что человеческий фактор: больше посолит, меньше посолит. Покупать хорошего качества полуфабрикаты – это распространенная практика.

Есть блюда, которые очень модно готовить сейчас, но для Traveler’s Coffee подходит только часть из них. Бургер – это очень модно. В Швеции, Америке, во Франции рестораны высокой кухни, которые подают фуа-гра, икру, и там есть бургеры. Кто-то придумал его с хорошим дорогим мясом и вот он есть и там. В России бургеры начинают свой путь, как когда-то суши или тайский суп том-ям.  Как бы модно ни было что-то, мы всё же будем придерживаться концепции. Могу сказать, что суши точно не попадают в концепцию Traveler’s Coffee. Бургеры, как мне кажется, тоже. Но я подумываю о бургере без хлеба. Это такой французский бургер – Steak Hache, с хорошим мясом - идеально круглая котлета, но он подается без хлеба, с салатом и гарниром. Хороший кусок рубленного мяса. Стэйка в Traveler’s Coffee тоже я не вижу. Вот ростбиф вижу, но в тонкой нарезке в салате, в сэндвиче. Хороший, дорогущий кусок мяса, нарезанный тонкими пластинками в салате. Вот это возможно. Пицца – не Traveler’s Coffee. А вот брускетта –да. Хлеб и немного песто, немного сыра, в духовке, типа пицца, но всё же не пицца. Паста – это наша еда. Россия всё-таки такая северная страна, нам нужна и очень сытная еда, паста подходит, поэтому будет горячее с гарнирами.

Все эти идеи мы будем воплощать в жизнь в кофейнях Traveler’s Coffee. Надеюсь, вам понравится!

Теги: ШефЛеон Меню Кухня

5.00 0 комментариев

11 мая 2015

Про хорошую еду, путешествия и шефа Рамзи

Друзья, добрый день! Меня зовут Шеф Леон Eк. Я…

Подробнее...

Отзывы

 

Отзывов пока нет.