Про хорошую еду, путешествия и шефа Рамзи

11.05.15

Д

рузья, добрый день! Меня зовут Шеф Леон Eк. Я бренд-шеф Traveler’s Coffee. Бренд-шеф, не совсем отражает то, чем я занимаюсь. На английском это звучит Food Concept Developer. В этом блоге я буду рассказывать о том, что будет происходить на кухне кофеен Traveler’s Coffee. Но для начала давайте знакомиться.

         

Я швед, изучал высокую кухню во Франции (35 лет назад), но последние 17 лет живу в России. К кулинарии я отношусь как к искусству. Называю себя «художник вкуса». Даже зарегистрировал в Роспатенте такой торговый знак. Что это значит? Шеф-повар – это мастер, который использует вкусы в правильной композиции и в результате получается сбалансированное блюдо. У шеф-повара есть палитра с пятью основными вкусами: сладким, кислым, горьким, соленым и умами. Умами – это больше такой натуральный аромат. В сыре Пармезан, в пармской ветчине очень много этого вкуса. В красном помидоре есть умами, но вот в зеленом помидоре, вообще, нет. Первые четыре вкуса обычные. Но как только появляется ингредиент с умами – блюдо переходит на другой уровень. Это очень вкусно. Важно найти хороший баланс между всеми вкусами – это уже мастерство, это и есть то, что я вкладываю в художника вкуса.

  

   

Про путешествия

В Traveler’s Coffee в ближайшем летнем меню будет простая и очень вкусная еда, в ней будут все пять вкусов. И она будет в духе путешествия, как моносорта кофе из разных стран рассказывают каждый свою историю, тоже будет с едой. Мы взяли некоторые эклектичные элементы из разных кухонь мира и работаем с ними.

Мне близок дух путешествий. Довелось работать во многих странах и много путешествовать. Я учился и много работал во Франции, в Швеции, в Англии, в Америке - два года в Нью-Йорке в ресторане Aquavit, в России. А когда я служил в шведской армии, я готовил для семьи короля Швеции. Мы сопровождали королевскую семью в большом путешествии по миру. Объехали полмира, были в множестве городов в Бразилии, России, Мексике, Эквадоре, США. Это был фантастический опыт: новые страны, люди, традиции, продукты!

   

Про Россию

Последние 17 лет я живу в России. Вот как это получилось. Кто-то сказал, что в Москве ищут шеф-повара в большой ресторан Скандинавия на хорошие деньги. Это был 98 год. Я прошел собеседование, начал работать. Первое время я думал – закончится контракт и всё, уеду. Очень нестабильно было с продуктами. И вот эти истории про милицию и иностранцев, весь этот бардак - это тоже всё было. Но потом как – то всё стало налаживаться. И, куда уж без этого - появилась любовь, я женился на русской девушке, появился первый из двух моих детей и мне больше не хотелось уезжать.

Я живу в Москве и хочу отметить, что уровень кофеен и ресторанов в последнее время стал очень высокий. Главное – фундамент – хорошие продукты и хорошие повара. Я сам выучил много поваров в России. Изначально я приехал в Россию работать в ресторан Скандинавия, на метро Пушкинская. Там у нас была, наверно, самая первая летняя веранда, которая заработала в России. Она вмещала 200 человек! Соответственно у нас была большая команда, сейчас те, кто был моими поварами и су-шефами в Скандинавии – они настоящие шефы в хороших ресторанах. За 15 лет, я вижу, что молодые российские повара выросли и стали хорошими мастерами.

   

Всесторонний опыт

После ресторана Скандинавия я разрабатывал концепцию и открывал первый в Москве ресторан Экспедиция. Это было в 2002 году. Экспедиция, вообще, была невероятным опытом. С командой первого ресторана мы ходили в большую экспедицию по Сибири, так как нужно было проникнуться идеей северной кухни. Ещё там был смешной случай - из-за языкового барьера мы не совсем хорошо поняли друг друга с владельцем ресторана и я бился над продуктом, который раньше никто ни готовил из-за того, что это ужасно жесткое мясо невозможно приготовить. Я всё таки умудрился сделать из него вкусное блюдо. Но вспоминаю это с ужасом до сих пор! Оказалось, что имелось в виду совсем другое, просто в процессе перевода ошиблись. Вот такая история.

Рекламная группа Олмакс

Я был личным шеф поваром семьи Юрия Лужкова и Елены Батуриной. Примерно в этот момент я еще открывал ресторан в Moscow City Golf Club. Это первый гольф клуб в России. В этом клубе ещё работал шведский гольфист и хоккеист Свен Тумба-Юханссон. Вообще, редко бывает, что спортсмен может профессионально заниматься сразу двумя видами спорта. Но Свен смог. Это было 10 лет назад. Вот мы открывали этот гольф-клуб вместе.

Немного другой профиль - это работа в российской компании Маркон, где я занимался развитием концепции еды для Стардог!с и Багеттерии по приглашению Сергея ШихареваСтардог!с. - киоски с датскими сосисками. Хлеб, сосиска, огурчики, кетчуп, горчица, и всё. С ними же мы открыли Багеттерию - кафе с сэндвичами на французском багете, в основном с собой. Тоже интересный опыт.

   

Своё дело

У меня есть свой бизнес, который я развиваю сейчас. В CHEF LEÓN®, мы выпускаем шведские фрикадельки и пельмени, в NOBEL FOODS® выпускаем сухарики. И есть идеи на будущее.

Сухарики больше похожи на печенье, они слегка сладкие и соленые, с разными специями. Подходят для чая, кофе и вина. В жестяной банке сразу три вкуса: корица, кардамон и мак. Сейчас они производятся и продаются в Швеции, но я думаю мы попробуем и в Германии и дальше, дальше. Думал про Россию, но тут этот продукт будет слишком дорогим. За 200 грамм печенье или бискотти около 600 рублей. Конечно, они очень хорошего качества и уникальны по вкусу, но думаю не подойдет именно по цене. Мне нравится заниматься этим. Я сам придумал дизайн коробки, он уникальный – чтобы на полке супермаркета выделяться. Уникальная форма банки для печения называется «CELLO SHAPE», она запатентована на территории Европы.

Это мой бизнес – начался он с трёх этих продуктов. Я намерен развивать эти продукты сам или с партнерами. Всего у меня три зарегистрированных торговых знака: TASTE ARTIST®, NOBEL FOODS by Chef León®, CHEF LEÓN®. Подробнее об моём бизнесе можно узнать тут / www.chefleon.com.

Я планирую развивать его и закончить работу как шеф-повар. Шеф – это очень интенсивный график. Ты занят каждый день с утра и до вечера. Это большой труд, ты редко видишь свою семью. Свой бизнес позволяет жить чуть спокойней.

В Traveler’s Coffee я попал с идеей поставить красивую точку в своей карьере шеф-повара. Я хочу сделать привлекательное меню, которое будут пробовать и говорить – вот, Шеф Леон сделал это! Мы сейчас улучшаем меню, что-то стало лучше, но я будет еще круче!

   

Любимая еда 

Я люблю высокую кухню, ценю хорошую комбинацию всех элементов. Очень люблю фуа-гра. Моя жена очень не любит фуа-гра. Поэтому, когда она уже спит, после 12 ночи, я иногда жарю себе кусочек фуа-гра, включаю музыку и наливаю маленький стаканчик портвейна – это хорошeе сочетание элементов. Хотя жаль, что супруга не делит его со мной, вкусная еда с любимым человеком – это двойное удовольствие.

Еда, которую я ем чаще всего – это фрикадельки. Это любимое блюдо двух моих сыновей. Их я ем раз в неделю минимум, а готовлю еще чаще. Нравится мне и азиатская кухня. И вообще всё с высокой концентрацией вкуса умами: сыр пармезан, грибы, соевый, , устричный и рыбный соусы – всё с умами. А водоросли – в них очень много умами. Это всё очень вкусно, если остальные вкусы сбалансированы.

   

Про кофе

Если вы это читаете, то вы меня поймете - я кофейный маньяк. Мы, шведы и финны, – две страны, где пьют кофе больше всех в мире! Финны – в среднем 15-16 чашек кофе в день, шведы – 8 или 9 чашек. Я пью чуть меньше. Я пил 3 чашки кофе в день, пока у меня не появилось зерно от Traveler’s Coffee . Стал пить 5 - 6 чашек и кажется это число увеличивается.
Кофе я завариваю дома. Покупаю в зернах, смалываю и готовлю в кофемашине. Зерно я использую обычно другого бренда, очень хорошего качества. И вот команда Traveler’s Coffee на переговорах подарил мне свой кофе. С первого раза я его не понял. Только третий раз я его приготовил, выпил – и он мне очень понравился. Я продолжал его пить и вот он закончился. Тогда я вернулся к своему обычному кофе, приготовил – а мне не нравится больше. Еще попробовал, еще, и всё равно не то. Только в этот момент я понял уровень качества кофе Traveler’s. Вкус и аромат, конечно, сильнее, чем те, к которым я привык. Так часто бывает, ты доволен ровно до тех пор, пока не попробуешь что-то более вкусное для тебе.

   

Про Адскую кухню

Шоу Шефа Рамзи «Адская кухня» очень похоже на настоящую жизнь на кухне ресторана. Особенно на кухне ресторана во Франции. Я проходил стажировку во французском ресторане. Психологически это были очень тяжелые времена. Но шеф Рамзи всегда говорит по делу. Вот смотрите, если вы шеф повар, то всё что выносят из кухни гостям – это ваше. И если что-то не так, то виноваты вы. Идешь в зал спрашиваешь, что не понравилось гостям. Ты отвечаешь за каждое блюдо ресторана. Особенно если это высокая кухня и люди платят большие деньги за еду, которую ты им готовишь. Это большая ответственность. И шеф должен держать кухню в порядке. Это трудно. Но выйти в зал и поговорить с довольными гостями – это большое удовольствие.

Я более демократичный шеф, конечно. Но у меня есть правило трёх ошибок. Первый раз ошибся – ладно, всякое бывает. Разобрали причину, устранили. Второй раз ошибка – ну что-то всё равно не так, еще исправляем. Но вот третий раз – это всё. Это не твоя работа. Если ты не смог приготовить ризотто с третьей попытки, ты просто не на своем месте, похоже кухня это не твоё.

Теги: ШефЛеон Меню Кухня

5.00 0 комментариев

14 мая 2015

Революции на кухне не будет!

Всех наверняка волнует, что будет с меню Travel…

Подробнее...

Отзывы

 

Отзывов пока нет.