Российский чемпионат бариста 2014 - часть 2

15.11.13

Д

ля бариста чемпионат — очень волнительное событие. Строгие судьи, сильные соперники, общее волнение, — от всего этого мысли разбегаются, а руки предательски не слушаются, когда подходишь к кофемашине. Один из способов быть уверенным в своем выступлении на чемпионате — много тренироваться.

На чемпионате бариста необходимо за 15 минут приготовить для каждого из судей три вида кофе: эспрессо, капучино и авторский напиток на основе эспрессо.  Все время приготовления судьи наблюдают за техникой приготовления, — оценивается то, как ты смолол кофе, как пользовался темпером, как работаешь с кофемашиной, как взбиваешь молоко. Все это время ты комментируешь свое выступление, в том числе рассказываешь о кофе, из которого ты готовишь эспрессо. После судьи пробуют и оценивают качество твоего кофе и то, насколько он соответствует твоему описанию.

Подготовка к отработке эспрессо на чемпионате

 

Можно сказать, что работая в кофейне, бариста постоянно готовится к чемпионату. Но примерно за месяц начинается активная подготовка. За время тренировок перед Московским Отборочным Российского Чемпионата Бариста 2014 я приготовил порядка 2000 чашек эспрессо. Одной из задач подготовки было выбрать, из какого кофе я хочу готовить эспрессо, какой профиль обжарки для него попросить сделать наших обжарщиков.

В итоге эспрессо я готовил из кофе выращенного в Коста-Рике (регион Тараззу, ферма Ла Канделила). Он растет на высоте 1650 м над уровнем моря и обрабатывается мытым способом, что делаем его вкус особенно чистым. Это был урожай сентября 2012 года, обжаренный при средней температуре 168 градусов в течение 11 минут 45 секунд. Эспрессо из этого кофе получается очень  сбалансированным по вкусу, с интенсивной лимонной кислинкой в первом глотке, сладостью и послевкусием обжаренных какао бобов. 

Кофе для предполагаемых судей в тренинг-центре бариста Трэвэлерс Кофе

 

Чтобы получить идеальное капучино, я перепробовал 15 видов разного молока, выбрал цельное, обработанное при 60 градусах в течении 60 минут. В этом молоке сохраняется природная текстура белка, поэтому оно мне подошло.

Результат на чемпионате

 

Общаясь с разными бариста я понял, что есть 3 способа создать авторский напиток: подчеркнуть имеющийся вкус эспрессо, найти интересное сочетание и эксперимент с «не сочетаемыми» ингредиентами. Чтобы получить идеальный авторский, я применил сразу все три подхода. Стараясь подчеркнуть ингредиентами оттенок вкуса кофе, добавил свежевыжатый лимонный сок. В поиске интересного сочетания мне пришло в голову оттенить какао в послевкусии толченым кориандром. И третье направление — эксперимент: я перепробовал порядка 50 ингредиентов, пока в мой авторский напиток попал ананас. Кислотность свежевыжатого ананасового сока я сбалансировал сахаром и добавил в виде сиропа в кофе. Таким образом, я получил идеальный рецепт авторского напитка на основе моего любимого Коста-Рика Ла Канделила. Всего у меня было 240 вариаций рецепта, но судьям нужно было показать лучший. 

Естественно, одна из основных частей подготовки — реализовать все свои задумки за положенное время и при этом решить что именно ты рассказываешь судьям и зрителям. Поэтому после того как ты выбрал кофе и придумал авторский напиток, ты с секундомером прогоняешь вновь и вновь свое выступление. Мне понадобилось около сотни репетиций, что бы уверенно уложиться в отведенные минуты.

Приготовление авторского напитка на чемпионате

 

После чемпионата проходит встреча с судьями. Они дают обратную связь по твоему выступлению: где нужно подтянуться, чтобы улучшить свой результат, иногда хвалят. После этого разговора обычно невыносимо хочется бежать в свою кофейню и отрабатывать новые знания и рекомендации судей. Участие в чемпионатах вообще очень сильно вдохновляет.

Теги: чемпионат эспрессо Бариста чемпион

5.00 0 комментариев

15 октября 2013

Российский чемпионат бариста 2014 - часть 1

В начале октября прошел Московский Отборочный Р…

Подробнее...

Отзывы

 

Отзывов пока нет.